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学校食堂厨房解决方案

上传时间:2015-08-19
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学校食堂厨房解决方案
  学校食堂分为四大部分:厨房、就餐大厅、买餐窗、附属小卖部和办公室。其中,就餐大厅占用大部分建筑面积,其次是厨房。一般学校食堂大楼不会盖太高,食堂设置一般不超过第三层,目的是方便师生就餐不至于太累,方便厨房物流配置,而且因为其单层占用面积大,建筑成本高所以不宜建设高层楼。
  随着我国高等教育事业的迅猛发展,与之相配套的基建设施也在大规模建设之中。为了适应新形势,各大高校纷纷建造面积上万平方米的学生大食堂。新建的高校学生大食堂(以下简称高校食堂)在就餐模式、经营模式、空间模式、建筑规模和使用功能等方面均与传统的高校食堂有了较大的变化。
  不同的就餐、经营模式应有不同的建筑空间与之相适应,伴随就餐、经营模式的变化,其建筑空间模式大致分为以下几种:


  (1)三段式:食堂的建筑空间大体分为三大部分:厨房操作区、备餐售饭区和餐厅区,且各功能空间的划分比较明确和固定,为我国高校中、小食堂较为常见的空间模式。因食堂的厨具种类少、布局简单、工艺流程不复杂等,建筑空间相对简单;同时也因功能较固定、空间不甚灵活而制约了发展。该模式食堂的建筑面积通常不大,单层建筑居多。 
  (2)内外式:内为厨房(或餐厅),外为餐厅(或厨房)的一种空间模式。因平面的内外相套,导致售饭台附近的人流彼此交叉,交通不畅,特别是"内厨外厅"的空间模式,情况更为严重。该模式建筑外形通常为圆形或方形,内部空间通常比较简洁。
  (3)多元式:基于就餐模式的多元化和经营模式的复杂化,要求相应的建筑空间应具有可满足使用功能的灵活性、建筑空间的贯通性。
  高校食堂不仅有别于社会上的餐馆,也有别于企事业单位和中小学校的食堂,其特殊性如下:
  (1)经营上的非赢利性。不以赢利为目的,加上国家给予的优惠政策,饭菜价格相对较低。该特性要求在满足使用需要的前提下,应尽量降低建筑的造价和在使用过程中的运营成本。
  (2)货源上的自给性。为降低饭菜成本,通常有自己的种植和养殖基地;为稳定饭菜价格、平抑市场波动,通常进行大宗采购并拥有大容量储备仓库。该特性可相对节省各个食堂中冷库和库房的建筑面积。
  (3)大规模的配送性。对于数量众多的高校食堂,有时单独设有加工配送站(如米饭加工生产线和副食粗加工生产线等),经加工后配送至各个食堂。该特性可相对节省各个食堂中副食粗加工、米饭加工等的人员、设施和空间。
  (4)管理上的信息性。在当今信息时代,高校食堂已取消"票物"交易形式,采用更安全、更便于管理的饭卡形式。该特性要求食堂内应有网络系统。
  (5)就餐者的单一性。就餐者为本校学生,人数较稳定,且通常三五成群聚集就餐,餐厅成为学生的一个交流场所。
  (6)品种的多样性。就餐者来自全国各地,饮食习惯不同、口味各异,就餐者的选择更趋多样化,并因经济状况不同,需设不同档次的饭菜。
  (7)就餐时段的固定性。有比较固定的就餐时段,该时段内就餐者比较集中;有时因学生上、下课时间的不一致,在就餐时段内可分批接待就餐者;每个就餐者购餐数量不大,就餐时间较短,通常约为20分钟,因而一个座位可供多人使用,即1 000座位的食堂能供2 000-3 000人就餐,这点也有别于上、下课时间一致的中小学校学生食堂。
  (8)就餐人数的季节性。每年寒暑假就餐人数骤减,是高校食堂的淡季,这点有别于企事业单位的职工食堂。
  学校食堂的饭菜有一定的地方特色,全国各地越来越重视分类窗口管理售卖,重视师生饮食习惯和口味。一般学校食堂的菜色品种都较丰富,根据食堂就餐规模和对象,菜色品种至少十几至上百种菜色不等。



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